مصرف غذای سوخته مضر است؟
برخی از افراد علاقه شدیدی به خوردن غذاهای زغالی و سوخته دارند و از طعم آن لذت می‌برند. این در حالی است که مصرف غذای سوخته بخصوص به‌صورت دائمی می‌تواند خطراتی برای سلامتی شما ایجاد کند. در این مقاله نکات مهمی را در مورد خطرات مصرف غذای سوخته به شما خواهیم گفت.
آیا مصرف غذای سوخته بی‌خطر است؟
خیر قطعاً این‌طور نیست و خوردن غذای سوخته می‌تواند مضراتی برای سلامتی شما داشته باشد؛ بنابراین هرچند ممکن است از طعم غذاهای سوخته و زغالی لذت ببرید ولی شما نمی‌توانید غذای سوخته بخورید. به‌طورکلی متخصصین تغذیه توصیه می‌کنند که غذای سوخته نخورید زیرا می‌تواند باعث واکنش‌های زیادی در داخل بدن ازجمله واکنش‌های سرطان‌زا شود. هنگامی‌که غذا در دمای بالا پخته می‌شود و می‌سوزد اجزایی مانند نشاسته و پروتئین آن موادی به نام آکریل آمید و سایر معرف‌های مضر را تولید می‌کنند که می‌توانند سرطان‌زا باشند و بسیار خطرناک هستند.
از طرفی غذای سوخته با پختن غذا برای مدت طولانی‌تری تولید می‌شود و اجازه می‌دهد مواد مغذی مانند پروتئین و شکر به نقطه کاراملی شدن بروند و رنگ غذا به قهوه‌ای تیره یا سیاه با طعم تلخ تبدیل شود و آن قسمت سوخته غذا به بقیه غذا طعم اسیدی می‌دهد. این شرایط بخصوص برای افرادی که دارای مشکلات گوارشی مانند اسیدیته معده هستند می‌تواند آسیب‌زا و ناراحت‌کننده باشد و اسید معده فرد بعد از مصرف غذای سوخته بیشتر شود.
آکریل آمید تولید شده در غذای سوخته چیست؟
آکریل آمید ماده‌ای است که از مواد غذایی متشکل از مقدار زیادی نشاسته یا پروتئین در هنگام پخت بیش‌ازحد، در دمای بالا آزاد می‌شود. این ماده شما را در معرض خطر بالای انواع سرطان قرار می‌دهد.
آکریل آمید یک ماده شیمیایی است که در اقلام مختلفی مانند غذاهای بسته‌بندی شده و محصولات کنسروی نیز وجود دارد. همچنین در صنعت برای مونتاژ پلاستیک و کاغذ مورد استفاده قرار می‌گیرد. واکنش‌های شیمیایی خاصی در حین پخت‌وپز در دمای بسیار بالا که منجر به سوختن مواد غذایی خواهد شد انجام می‌شود که این واکنش‌ها منجر به تشکیل ماده خطرناک آکریل آمید می‌شود.
علاوه بر این، محصولات غذایی با نشاسته بالا مانند نان و سیب‌زمینی از اسیدآمینه‌ای به نام آسپاراژین تشکیل شده‌اند. آسپاراژین در نتیجه گرم شدن بیش‌ازحد یعنی در حد سوختن غذا به آکریل آمید تبدیل می‌شود و درنتیجه منجر به تشکیل ترکیبات سمی با خطرات سلامتی مختلف خواهد شد.
راه های جلوگیری از ورود آکریل آمید به بدن
دستورالعمل‌هایی توسط FDA یعنی سازمان غذا و داروی جهانی در این زمینه وجود دارد که می‌تواند برای کاهش مصرف آکریل آمید دنبال شود. آکریل آمیدی که مربوط به مواد غذایی مانند سیب‌زمینی و نان است، هیچ ارتباطی با گوشت غذاهای دریایی، اقلام خام گیاهی و لبنیات مانند شیر یا خامه ندارد.
همچنین آکریل آمید با جوشاندن یا بخارپز کردن غذا تشکیل نمی‌شود، بلکه با دماهای بالاتر که منجر به سوختن غذا خواهد شد ایجاد می‌شود. به‌عنوان‌مثال نان تست یا سیب‌زمینی سوخته شامل آکریل آمید است؛ بنابراین، توصیه می‌شود هنگام خوردن صبحانه حتی اگر از این روش لذت می‌برید و به‌اصطلاح بیشتر برشته شدن نان را دوست دارید از قهوه‌ای شدن بیشتر نان، خودداری کنید تا آسیبی به سلامتی شما وارد نشود.
همچنین، FDA دستور داده است که سیب‌زمینی را در یخچال نگهداری نکنید، زیرا یخچال سطح آکریل آمید را بعد از پخت در دمای زیاد افزایش می‌دهد؛ بنابراین، سعی کنید سیب‌زمینی‌ها را در انباری یا مکانی خنک و تاریک قرار دهید. به‌علاوه پیشنهاد می‌شود سیب‌زمینی‌های خرد شده را به‌صورت سیب‌زمینی سرخ کرده و به رنگ قهوه‌ای روشن نگهداری کنید و نگذارید هنگام سرخ شدن، سیب‌زمینی‌ها بیش‌ازحد تیره یا قهوه‌ای شوند. هرچه رنگ قهوه‌ای بیشتر یا به عبارتی تیره‌تر شود، تولید آکریل آمید نیز بیشتر است و خطر بیشتری برای سلامتی شما ایجاد خواهد کرد.
اثرات مضر آکریل آمید ناشی از مصرف غذای سوخته
در غذای سوخته، یک واکنش شیمیایی منجر به تشکیل آکریل آمید می‌شود که در صورت مصرف به این شکل، می‌تواند به DNA برسد و توالی ژنومی را تغییر دهد. در نتیجه می‌تواند سلول‌های زنده را طوری تغییر دهد که باعث فعال شدن ترکیبات سرطان‌زا در بدن شود. درواقع آکریل آمید ممکن است به‌عنوان یک نوروتوکسین عمل کند. نوروتوکسین‌ها آن دسته از ترکیبات سمی هستند که می‌توانند سلول‌های عصبی را به‌طور جزئی یا کامل تخریب کنند و عامل ایجاد سرطان باشند.
لازم به ذکر است که مصرف مواد غذایی سوخته توسط زنان می‌تواند منجر به اختلالات رحمی مانند سرطان رحم شود. علاوه بر این، خوردن غذای سوخته توسط بانوان ممکن است خطر ابتلا به سرطان تخمدان را دو برابر کند؛ بنابراین بهتر است تا حد امکان از مصرف غذای سوخته خودداری کنیم تا خود را از هر خطری در این رابطه نجات دهیم.
در این راستا سازمان بهداشت جهانی توصیه می‌کند که از پختن غذا برای مدت طولانی به‌خصوص در دمای بالا که منجر به سوختگی آن می‌شود، برای کاهش خطر واکنش‌های سرطان‌زا خودداری شود. همچنین در صورت وجود برخی از قسمت‌های غذا به‌صورت سوخته مانند گوجه و سایر سبزیجات کبابی باید هنگام خوردن، آن قسمت‌ها را جدا کنید و تنها قسمت‌های سالم غذا را مصرف کنید.
به‌علاوه برای جلوگیری از پختن بیش‌ازحد غذا یا سیاه نشدن آن، باید زمان پخت موادی مانند سیب‌زمینی را کاهش داد. به همین ترتیب در مورد نان نیز بهتر است مدت زمان کمتری برشته شود و به رنگ قهوه‌ای روشن بماند.
سخن آخر
در این مقاله کوتاه سعی کردیم مضرات مصرف غذای سوخته را برای شما بیان کنیم. اگرچه مهم‌ترین ضرر غذای سوخته تولید آکریل آمید و خطر سرطان است اما ممکن است مضرات دیگری نیز داشته باشد که هنوز کشف نشده است؛ بنابراین بهتر است دمای پخت غذاها، بخصوص غذاهای نشاسته‌ای و پروتئینی را کمتر کنیم و از خوردن غذاهای سوخته اجتناب نماییم.