حلیم | طرز تهیه حلیم| دستور پخت حلیم
حلیم پختن را یکبار برای همیشه یاد بگیرید | طرز تهیه حلیم به روش بسیار ساده
رصد: حلیم ازجمله غذاهای خوش پخت و خوشمزه است که طرفداران زیادی دارد. حلیم را معمولا در ماه رمضان به عنوان افطاری و سحری و در ماه محرم به عنوان نذری مصرف می‌کنند. حلیم انواع گوناگونی دارد که مواد اولیه هر کدام از آن‌ها متفاوت است. حلیم هرچند غذای سختی است اما کافی است یک بار تجربه‌اش کنیم تا لذت ببریم. طرز تهیه و دستور پخت حلیم را در رصد بخوانید.
مواد لازم برای تهیه حلیم:
- گندم (ترجیحا پوست کنده): ۵۰۰ گرم
- گوشت (ترجیحا بوقلمون): ۳۰۰گرم
- آب: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم (خیلی کم)
- روغن حیوانی یا کره آب شده: به مقدار لازم
- شکر و دارچین: به مقدار لازم برای تزیینات
طرز تهیه و دستور پخت حلیم:
۱. اولین کاری که باید بکنیم خیس دادن گندم هست. گندم پوست کنده در همه سوپر مارکت‌ها موجود است ولی اگر در دسترستان نیست می‌تونید از گندم با پوست استفاده کنید و در مراحل پختن که پوست انداخت آن را از ظرف خارج کنیم.
۲. گندم را چند ساعتی خیس می‌کنیم. بعد آن را با گوشت و یکی دو لیتر آب در قابلمه روی حرارت می‌گذاریم و بعد از جوشیدن می‌گذاریم روی حرارت ملایم کامل بپزد.
۳. حداقل سه ساعت زمان لازم دارد تا بپزد. البته گوشت که نیم‌پز شد نمک را هم اضافه می‌کنیم. در حین پخت هم باید هر از گاهی هم بزنیم . آنقدر هم زدن را ادامه می‌دهیم که وقتی کاملا پخت به شکل پوره در آمده باشد. البته اگر مخلوط کن برقی دارید به راحتی می‌تونید صاف و یکدست کنید.
۴. زمان کشیدن هم با کره و دارچین و شکر تزیینش می‌کنیم.
حلیم؛ غذای نذری ایام سوگواری محرم از دوره صفوی تا کنون
حلیم از جمله غذاهای نذری به شمار می‌رود که در برخی از مناسبت‌های مذهبی، به ویژه در ایام سوگواری محرم، بسیاری از خانواده‌های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا صبح زود برای پختن حلیم نذری در دیگ‌های بزرگ تدارک می‌بینند.
محمد رحیمی‌خوش اظهار کرد: در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه‌ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد.
وی گفت: حلیم که در زبان عربی به آن هریسه می‌گویند یکی از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عموما با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می‌شود. در کتب تاریخی نوشته شده است که این هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان‌های هریسه‌پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه را عرضه می‌کرده‌اند.
رحیمی‌خوش افزود: در برخی از کتاب‌های طب سنتی ایران، برای حلیم و هریسه فواید بسیاری برشمرده‌اند، به عنوان مثال حکیم مؤمن که حلیم و هریسه را مشابه یکدیگر دانسته به فواید آن از جمله تقویت عمومی بدن، چاق‌کنندگی، مقوی عصب و نیروی جسمی، برطرف‌کننده سرفه و خشونت گلو نیز اشاره کرده است. همچنین به خوردن انگور با هریسه، یا انداختن اندکی انگور در دیگ هریسه سفارش شده است.
وی ادامه داد: در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه‌ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد، به عنوان مثال در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از محمدعلی باورچی، آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، دستور طبخ هریسه گندم آمده است.
رحیمی‌خوش اضافه کرد: مطابق دستورالعمل باورچی، گندم کوبیده (بلغور) چند نوبت در آب ولرم شسته و با گوشت گوسفند فربه در دیگ ریخته می‌شود و به قدری آن را با آب می‌پزند تا گوشت کاملا از استخوان‌ها جدا شود. هریسه گندم باید از سرشب تا دم صبح بار گذاشته شود و دم صبح آن را با کفچه هم زنند و نمک اضافه کنند و در محل کشیدن، روغن گوسفندی آب‌کرده با دارچین بریزند.
وی تصریح کرد: در «ماده‌الحیاه» که در روزگار شاه عباس اول صفوی نوشته شده به هریسه گندم و طرز پخت آن اشاره شده است؛ چنانکه هریسه گندم با اندکی برنج مخلوط می‌شود و مراحل پخت کاملا مشابه دستورالعمل باورچی در مورد پختن هریسه است.
این استاد گردشگری بیان کرد: افزون بر هریسه‌های گندم که در ۲ کتاب آشپزی دوره صفوی به آن اشاره شد، غذای دیگری در این ۲ رساله وجود دارد که به آش حلیم معروف است. آش حلیم از گندم کوبیده و گوشت یخنی (گوشت آب‌پزشده) به همراه سبزی‌هایی مانند شبت، اسفناج، شلغم، هویج و نخود تهیه می‌شود و آن را با چاشنی‌هایی مانند زنجبیل و دارچین می‌خورند.
وی اظهار کرد: امروزه «آش حلیم» که با حلیم متفاوت است، در بعضی از مناطق ایران پخته می‌شود. این آش ترکیبی از حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت است. در مناطق مرکزی ایران به ویژه در شهرهایی مانند ملایر، تویسرکان، همدان و بروجرد مردم حلیمی را می‌پسندند که دانه‌های گندم نیم‌کوب در آن مشخص باشد و در اصطلاح به آن حلیم دانه‌دار می‌گویند.